Это лучше готовить из голов нескольких сортов речных рыб, пара голов должны быть крупными, остальные как получится. Хотя, если делать из судака или осетра, то можно не использовать другую рыбу. В моём случае было так: - 2 крупных головы судака (вкуснее холодца из судака может быть только холодец из осетра) - 3 небольших головы пиленгаса - 1 крупная морковка - 1 средняя луковица - 1.5 литра воды - 1 лавровый лист - 10 горошин душистого перца - черный молотый перец по вкусу - 2.5 чайных ложки соли - 1 чайная ложка гранулированного чеснока - необходимое для 1.5 литров воды количество быстрорастворимого желатина Из голов вырезать глаза и жабры, головы промыть. Морковку лучше брать крупную, небольшая сильно разварится. Морковку и лук почистить, сложить с головами в чашу мультиварки, добавить перец, лавровый лист, чеснок, залить водой, всыпать соль, перемешать. Закрыть крышку, закрыть клапан скороварки, включить режим "Варить" на 50 минут. После сброса давления и снятия крышки аккуратно достать рыбу, морковку и лук. Лук отжать обратно в бульон и выбросить. Морковку отложить и потом порезать тонкими пластинами. Рыбу отложить на широкую тарелку, чтобы быстро остывала. Бульон через сетчатый дуршлаг перелить в отдельную ёмкость, и потом еще раз обратно в чашу мультиварки. Кто любит особо прозрачный холодец, могут его при этом процедить. Накрыть мультиварку крышкой и включить подогрев. Рыба уже должна стать слегка теплой, теперь самая сложная часть - надо перебрать руками головы, отделив все съедобное мясо от несъедобных костей, жил и запекшейся крови. Перебирать надо внимательно и очень тщательно, даже самые крупные головы содержат очень мелкие, хотя и не острые кости. Но встретить их в холодце будет не приятно. Когда мясо получено, сложить его в 2-х литровую ёмкость для холодца - широкую, с невысокими бортами. На него положить слоем пластинки морковки, или можно выложить рыбу и морковку слоями, если морковки много. Мультиварку включить в режим "Жарить", чтобы она быстро разогрелась до 90 градусов - для этого достаточно менее одной минуты. После этого мультиварку выключить, и растворить в бульоне желатин. Температуры бульона будет достаточно для его растворения. С обычным желатином тоже можно делать, но придётся его настаивать, для этого часть бульона надо предварительно охлаждать. С быстрорастворимым гораздо удобнее. Количество желатина имеет смысл подбирать как если бы делалось заливное в таком же количестве воды - рыбьи головы дают довольно мало коллагена, слишком плотной "дрожалка" не будет. После растворения залить бульон в ёмкость с мясом и морковкой, закрыть её и поставить на сутки в холодильник.
(
написано 22.01.2016,
опубликовано 22.01.2016)
|