Сегодня 24.02.2020 Вы зарегистрированы в системе под именем ANONYMOUS

Начало
Немного о себе
Виртуальный ресторан Гурмана
Умности
Котизмы
Список моей музыкальной коллекции
Фотографирую понемногу
MAX15 - система диаграммного программирования
Моя профессиональная деятельность на LinkedIn
GourmetLabs - Мои программы для Android
Новости
Карта сайта
Архив материалов
Обсуждение
Пользователи
 
 
Личный сайт  >  Увлечения  >  Виртуальный ресторан Гурмана  >  Еда  >  Закуски

Холодец из рыбьих голов

Это лучше готовить из голов нескольких сортов речных рыб, пара голов должны быть крупными, остальные как получится. Хотя, если делать из судака или осетра, то можно не использовать другую рыбу. В моём случае было так:

- 2 крупных головы судака (вкуснее холодца из судака может быть только холодец из осетра)
- 3 небольших головы пиленгаса
- 1 крупная морковка
- 1 средняя луковица
- 1.5 литра воды
- 1 лавровый лист
- 10 горошин душистого перца
- черный молотый перец по вкусу
- 2.5 чайных ложки соли
- 1 чайная ложка гранулированного чеснока
- необходимое для 1.5 литров воды количество быстрорастворимого желатина

Из голов вырезать глаза и жабры, головы промыть. Морковку лучше брать крупную, небольшая сильно разварится. Морковку и лук почистить, сложить с головами в чашу мультиварки, добавить перец, лавровый лист, чеснок, залить водой, всыпать соль, перемешать. Закрыть крышку, закрыть клапан скороварки, включить режим "Варить" на 50 минут. После сброса давления и снятия крышки аккуратно достать рыбу, морковку и лук. Лук отжать обратно в бульон и выбросить. Морковку отложить и потом порезать тонкими пластинами. Рыбу отложить на широкую тарелку, чтобы быстро остывала. Бульон через сетчатый дуршлаг перелить в отдельную ёмкость, и потом еще раз обратно в чашу мультиварки. Кто любит особо прозрачный холодец, могут его при этом процедить. Накрыть мультиварку крышкой и включить подогрев. Рыба уже должна стать слегка теплой, теперь самая сложная часть - надо перебрать руками головы, отделив все съедобное мясо от несъедобных костей, жил и запекшейся крови. Перебирать надо внимательно и очень тщательно, даже самые крупные головы содержат очень мелкие, хотя и не острые кости. Но встретить их в холодце будет не приятно. Когда мясо получено, сложить его в 2-х литровую ёмкость для холодца - широкую, с невысокими бортами. На него положить слоем пластинки морковки, или можно выложить рыбу и морковку слоями, если морковки много. Мультиварку включить в режим "Жарить", чтобы она быстро разогрелась до 90 градусов - для этого достаточно менее одной минуты. После этого мультиварку выключить, и растворить в бульоне желатин. Температуры бульона будет достаточно для его растворения. С обычным желатином тоже можно делать, но придётся его настаивать, для этого часть бульона надо предварительно охлаждать. С быстрорастворимым гораздо удобнее. Количество желатина имеет смысл подбирать как если бы делалось заливное в таком же количестве воды - рыбьи головы дают довольно мало коллагена, слишком плотной "дрожалка" не будет. После растворения залить бульон в ёмкость с мясом и морковкой, закрыть её и поставить на сутки в холодильник.


( написано 22.01.2016,   опубликовано 22.01.2016)

Обсуждение (нет реплик)    Настройка


В начало страницы Sponsored by Andrey Akopyants