Еда

На эту вкусность меня навёли действия барышни в телепрограмме про еду. Она там совершала обратный процесс - выдавливала фарш из купленных в магазине купат, формировала котлеты и жарила их. Так можно дойти и до попытки провернуть фарш обратно... ("Фарш невозможно провернуть назад..." - поётся на мотив песни Пугачёвой-Паулса "Старинные часы") Я глядя на это подумал - а зачем вообще выдавливать? Ведь оболочка купат, это же свиная черева, белок коллаген, тот самый который при температурной обработке вступает в реакцию Майара и создаёт вкус умами. Именно благодаря оболочке жареные любым способом купаты так вкусны. А там её... в мусорник. Я решил что пойду другим путём. Купил упаковки купат "Тирольские" от "Мираторга". Они просто по датам были самые свежие, хотя мне больше нравятся "Экстра". Но я несколько раз попадал на несвежие. Обжарил на подсолнечном масле пару луковиц. Нарезал колбаски поперёк и хорошенько обжарил периодически перемешивая, чтобы коричневыми стали и срезы, и оболочка. Смешал с луком. Смешал 2 стл томатной пасты со стаканом воды. Добавил смесь пяти молотых перцев. Залил в мультиварку и протушил 25 минут. ВАУ! Это получилось очень вкусно. Единственное - купаты почти не солёные, надо подсаливать. Надо будет попробовать с "Экстра", они ещё более ароматные и вкусные чем "Тирольские". Но вообще рекомендую, купаты могут быть любые, но чем больше в них специй - тем лучше.

Заливное из свинины типа холодец. Типа - потому, что настоящий холодец делается без желатина.

- 1 кг свиной лопатки
- 1.5 л воды
- быстро-растворимый желатин на 2 литра
- 2.5 чл соли
- перец по вкусу
- 1 чл сухого чеснока или свежий по вкусу

Но мне было лениво возиться со свиными ножками, я пошёл другим путём. Купил 1 кило свиной лопатки без кости. Можно и с костью, не принципиально. Принципиально не стал срезать жир, его было немного - чтобы получился вот этот самый белый слой жирка сверху. Характерный внешний признак свиного холодца. Варил в 1.5 литрах воды с солью под давлением 2 часа. Соли 2.5 чл, поскольку 1 кг свинины это примерно 1 литр. Затем бульон процедил, убрал жир и плёнки с мяса, растрепал его и смешал с половиной чайной ложки сухого чеснока. Ещё 1 чл сухого чеснока размешал в бульоне. Пока он был горячий, растворил в нём пакетик быстрого желатина на 1.5 литра. Разложил мясо по контейнерам, залил бульоном и помешал чтобы волокна мяса поднялись и заняли большую часть бульона. Выход был около 2.5 литров, тут на фото примерно 2/3, ещё 1/3 в другом контейнере. Затем всё это остыло, постояло почти сутки в холодильнике. Результат офигенный... Шикарный, нежный, тающий во рту холодец. С хреном так ваще вынос мозга. Настолько вкусно, что не стыдно будет на праздничный стол поставить. Только рекомендую добавлять желатин в рассчёте на 2 литра.

Просто ещё один вариант домашних котлет из свинины. Немного другие пропорции - немного другой результат.

- 1.2 кг свиной лопатки
- 2 средние луковицы
- 250 г белого батона
- 1.5 чл соли
- 1/2 чл молотого чёрного перца
- 1.5 чл сухого чеснока
- 500 мл воды
- мука
- подсолнечное масло для жарки

У батона срезать корку, разорвать мякоть на куски, залить водой. Лопатку смолоть прямо в чашу планетарного миксера. Туда же очищенные луковицы, и за ними размоченный батон, вылить в чашу оставшуюся воду. Всыпать все специи, перемешивать планетарным миксером с насадкой "лист" на высоких оборотах 2-3 минуты. Поставить в холодильник на полчаса-час. Котлеты формировать и обваливать в муке, жарить на сковороде в большом количестве разогретого масла.

На одну взрослую порцию:
- 200 мл кукурузных зерён
- 200 мл молока желаемой жиности
- 20-30 г сливочного масла
- соль по вкусу

Зёрна те самые, что продаются замороженными в гипермаркетах. Они бывают на развес или в пакетах. Их можно не размораживать, тогда надо просто добавить 5 минут к времени приготовления. Готовится проще простого - молоко залить в чашу, зёрна и соль забросить туда же, закрыть, включить тушение овощей на 15 минут если зёрна разморожены или 20 минут если нет. За 5 минут до окончания работы кинуть сливочное масло. После варки всё перелить в ёмкость для погружного блендера и размешать им в равномерную массу. И всё. Можно кушать. И это очень вкусно. Понравится и детям, и взрослым. Можно добавлять разные добавки, использовать как гарнир для мясных блюд и т.д.

- 500 г свиного фарша
- 300 г говяжьего фарша
- 12 средних сладких перцев
- 100 г риса
- 1 средняя луковица
- 1 средняя морковка
- 1 чл уцхо-сунели (пажитник сушёный)
- 2 стл томатной пасты
- 1 лавровый лист
- 2 зуба чеснока
- пучок петрушки
- соль
- перец по вкусу
- 15 г сливочного масла
- 2 л воды а ещё лучше - говяжьего бульона (не солёного)

Рис сварить 10 минут, слить и оставить остывать. Фарш смолоть с луком, смешать с рисом, добавить уцхо-сунели, 2 чл соли и молотый перец. Перцы помыть и почистить, начинить фаршем. Если не лень - быстро обжарить без масла на сильном огне до появления тёмных пятен. Не надо сильно зажаривать, только слегка. Если лень можно без этого но вкус будет менее интересным. Морковку натереть и обжарить на подсолнечном масле. Томатную пасту обжарить на сливочном масле. Воду или бульон залить в чашу скороварки, размешать в неё томатную пасту, добавить морковку, лавровый лист и заложить перцы. Если используется вода или не солёный бульон - всыпать 2 чл соли. Можно добавить специи по вкусу. Закрыть крышку и клапан скороварки, включить режим варки на 20 минут.

- 1 кг говядины, или свинины, или их смеси
- 2 луковицы
- 20 г сливочного масла
- 2 стл муки верхом
- 200 мл сливок 20%
- растительное масло
- 1 чл соли
- чёрный молотый перец или смесь перцев по вкусу

Лук очень мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Мясо смолоть средней решёткой и обжарить на сильном огне регулярно перемешивая. Добавить немного воды и протушить до готовности. Приготовить отдельно сливочный бешамель - масло растопить, обжарить в нём помешивая муку, добавить сливки и загустить. Всё вместе перемешать с солью и перцем, и ещё немного прогреть. Фарш хорош для пирогов, блинчиков, в макароны по-флотски.

- 500 г копчёных свиных рёбрышек
- 500 г свиных костей
- 2 банки красной фасоли без томата
- 1 средняя луковица
- 1 средняя морковка
- 2 средних картофелины
- небольшой пучок петрушки
- небольшой пучок укропа
- 2 зуба чеснока (3 если мелкий)
- смесь 5 перцев
- 2.5 л воды
- 2 чл соли

Залить кости в чаше скороварки водой, не солить, варить под давлением три раза по 50 минут. Пока варится - нарезать соломкой лук, натереть морковку, обжарить их вместе на растительном масле. Фасоль открыть, воду слить, картошку почистить и нарезать кубиками, залить водой чтобы не потемнела. Копчёности разрезать вдоль костей на отдельные рёбра. Когда бульон свариться - кости вынуть, бульон отфильтровать. Добавить рёбрышки, фасоль и картошку, закрыть крышку и клапан, включить режим "каши" на 12 минут. Пока варится - нарезать мелко зелень и измельчить чеснок. Добавить их, соль и перец после варки. Столько соли достаточно так как фасоль и рёбрышки её содержат. Суп получается очень вкусный, с отчётливой смесью вкусов рёбрышек и фасоли, а зелень и чеснок его обогащают.

- 500 г говяжьих костей
- 400 г замороженные лесные грибы резанные ассорти
- 400 г замороженные лисички
- 500 г мяса птицы (индейка, курица)
- 100 г мелких макаронных изделий (рожки, ракушки, крупная лапша)
- 1 луковица
- 1 морковка
- 300 г картошки
- 4 чл соли
- перец по вкусу
- лавровый лист
- вода

Грибы предварительно разморозить. Кости залить 2-мя литрами воды, всыпать соль, варить под давлением 100 минут. Подготовить грибы - залить их горячей водой и хорошо размешать, дать немного постоять. Песок осыпется на дно, а палки и листики всплывут. Убрать их, после чего грибы достать руками. О небольшом количестве оставшейся с песком мелочи можно не жалеть. Грибы добавить в бульон после 100 минут варки, также добавить лавровый лист и варить ещё 50 минут под давлением. Подготовить заправку - нарезать некрупно мясо птицы, нарезать и обжарить лук с морковкой, почистить и нарезать кубиками картошку, отмерить макаронные изделия. Подготовить кипяток. После варки костей убрать их, засыпать заправку, долить кипятком до нужного объёма, варить 12 минут в режиме "каши". Затем добавить перец. Суп получается с интенсивным грибным вкусом, слегка вязкий как и положено грибному.

- 1 кг куриных бескостных бёдер или голеней
- 1 луковица
- 3 стл манной крупы
- 1 чл соли
- 1/2 чл чёрного молотого перца
- 100 мл фильтрованной или кипячёной воды комнатной температуры

Бёдра очистить от остатков костей и хрящей, смолоть на средней решётке вместе с луком. Добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешать и оставить на 1 час при комнатной температуре. Жарить как оладьи на сильном огне в разогретой смеси оливкового и подсолнечного масел, накладывая фарш ложкой.

• кольца кальмаров 500 г
• 1/2 луковицы
• 1/2 стл муки
• 200 мл сливок 10%
• 1 стл оливкового масла
• 10 г сливочного масла
• 1/2 чл соли
• чёрный молотый перец
• 1.5 литра воды

Кольца кальмаров разморозить свободно. Убедиться, что на них нет кожицы (бывает...), иначе удалить её. Вскипятить в чаше воду в режиме "мультиповар" с нагревом до 100°C. Кинуть в кипяток кольца, дождаться закипания (можно под закрытой крышкой, пока не появится пар через клапан), варить ровно 1 минуту. Кольца сразу достать и разложить чтобы остывали. Воду слить. Нарезать соломкой лук, в чашу положить сливочное масло и влить оливковое. Включить режим жарки овощей на 20 минут, растопить сливочное масло, добавить лук. Слегка пассеровать его помешивая чтобы он стал прозрачным, но не поджарился. Добавить к нему кальмаров, и обжаривать их вместе до появления коричневых пятен на кальмарах. Помешивать для равномерности. Когда кальмары и лук поджарятся, всыпать муку. Надо помнить, что мука мгновенно впитает всё масло. Поэтому надо всё сразу хорошо перемешать. Обжаривать помешивая до потемнения муки около минуты. Параллельно подогреть в микроволновке сливки 1 минуту на полной мощности. Влить их к кальмарам, добавить соль и перец, перемешать, закрыть крышку. Включить режим тушения рыбы на 10 минут. Проследить, поскольку сливки загустеют быстро. Кальмары получатся мягкими, с очень вкусным сливочным соусом и приятным вкусом жаренных морепродуктов.