Закуски

В равных пропорциях смешиваются измельчённые кубиками: мякоть свежих яблок (без кожуры), маринованные (именно маринованные, не солёные) огурцы, копчёная куриная грудка. В оригинале рецепта была варёная, но мне показалось, что копчёная будет лучше. Заправляется майонезом, острым чёрным молотым перцем, и небольшим количеством душистого молотого перца горошком. Можно по вкусу немного досолить. Тщательно перемешать. Подавать охлаждённым.

Картофель помыть, почистить, сварить. Порезать мелкими кубиками. Также порезать свежие огурцы. Зеленый лук мелко порезать. Всё смешать, заправить майонезом, поперчить, посолить.

На килограмм салата

- 0.4 кг огурцов
- 0.5 кг картофеля
- 0.1 кг майонеза
- десяток стручков зеленого лука
- половина чайной ложки соли
- перец по вкусу

Подразумевается, что используется покупной паштет из говяжьей печени. Он и сам по себе достаточно вкусен, но его можно превратить в почти изысканную закуску. Для этого его надо объединить со сливочным маслом, измельченными вареными вкрутую куриными яйцами, и измельченными маслинами (без косточек, разумеется). Добавить свеже помолотый черный перец горошком. Всё тщательно перемешать.

На полкилограмма паштета надо 3-4 яйца, 100 грамм масла, 100 грамм маслин, десятка полтора зерен перца.

В супермаркетах Ростова сейчас продаются лаваши, заводского изготовления. Это тонкие лепешки, больше похожие на носовые платки. Они сделаны из муки и воды, почти без добавления специй или чего-либо, дающего приятный вкус. Сами по себе они невкусные, можно заворачивать в них разную начинку, но всё равно получается пресно.

Но совершенно другое дело, если завернуть в них начинку, и обжарить их на подсолнечном масле!. Причем, начинки может быть совсем немного. Лист лаваша сначала разрезать на полосы 15-20 см шириной (их проще заворачивать). Тонким слоем распределить начинку по такой полосе, один из узких краев оставить незамазанным начинкой. Начиная с противоположного узкого края, завернуть полосу в рулет. Незамазанный край будет её закрывать сбоку. Рулет аккуратно придавить, чтобы он стал приплюснутым, но не порвался. Теперь очень острым и, желательно, широким ножом нарезать рулет на ломтики, шириной 2-3 см. Ломтики обжарить с двух сторон на подсолнечном масле. Если готовить на 1-2 человек, то рулет можно не разрезать, получится типа блина с начинкой, но вкус другой. Лаваш обжаривается за несколько секунд, успевая пропитаться маслом, и став хрустящим снаружи, и мягким внутри.

В качестве начинки стоит попробовать:
- обжаренный фарш из свежего мяса, какое больше нравится (хитрость - чтобы фарш не рассыпался, его можно размешать с плавленным сыром, это будет еще и необыкновенно вкусно, особенно, если добавить немного чеснока)
- смесь из вареных в крутую яиц и зеленого лука (с этой начинкой вообще очень вкусно, и при том очень дешево)
- тушеную капусту, возможно с яйцами и обжаренными грибами
- тертый сыр с жареным луком и измельчеными оливками
- паштет из печени, с маслом, измельчеными оливками и другими добавками (яйца, грибы, картофель, ветчина)
- грибную икру
- не кислый творог с чесноком и укропом
- мягкий творог, и потом снаружи джем на уже готовые
- красную икру с плавленым сыром
- картофельное пюре с добавками - сыром, майонезом, жареным луком, грибами
- ягоды с сахаром: вишня, клубника, лесные (можно замороженные, но предварительно разморозить)
- джемы: клубничный, вишневый и т.д.
- и т.д. - вообще всё то, с чем делают пирожки.

Эта закуска делается очень быстро и просто, можно не использовать дорогостоящие продукты, но результат порадует и хозяев, и гостей.

Классический донской салат делается с луком, бурыми помидорами и сладким перцем. Я добавил еще редьку, что не ухудшило результат, скорее наоборот.

Помидоры лук и перцы порезать кольцами, редьку пластинками, добавить давленный свежий чеснок (или гранулированный), черный перец горошком, молотый острый красный перец, порезанный полосками лавровый лист, соль. Смешать вместе уксус, кипяченую воду и подсолнечное масло, влить смесь в салат. Всё хорошо перемешать, выложить в закрывающуюся ёмкость, закрыть и мариновать не менее 3-х суток. Можно закрыть такой салат на зиму, но я этого не делал.

- 4-5 небольших бурых помидоров
- 5-6 небольших сладких перцев, желательно разноцветных
- 1 средняя редька
- 2-3 небольших луковицы
- 5-6 зубов свежего чеснока или 2-3 чайных ложки гранулированного
- 1 чайная ложка перца горошком
- 3 чайных ложки соли
- 5-6 лавровых листьев
- 1/4 стакана уксуса 6%
- 0.5 стакана подсолнечного масла (на любителя можно с запахом)
- 0.5 стакана воды

Капусту нашинковать в соломку любым способом. Выложить в кастрюлю, посолить, перемешать. Теперь требуется мужская сила, поэтому рецепт называется по-мужски. Капусту надо отжать в кастрюле, чтобы она дала сок. Лучше всего это делать, надавливая кулаками, равномерно по всей поверхности. Давить достаточно, когда сквозь капусту отчетливо проступит жидкость. Пока мужчина давит капусту, женщина может помыть и измельчить укроп. Если используется свежий чеснок, его также надо почистить и перетереть. Можно использовать гранулированный чеснок, с ним проще. Как только капуста готова, а это пара минут, в нее высыпается укроп, чеснок, молотый острый перец, добавляется подсолнечное масло, уксус и все тщательно перемешивается. Всё! Закуска готова. Если есть возможность, неплохо дать ей настояться, но можно употреблять и сразу.

На 0.5 кг капусты

• 0.5-1 чайная ложка соли
• 50 грамм укропа
• 2-3 зуба чеснока или 0.5 чайной ложки
• 0.5 столовой ложки уксуса 6%
• молотый черный или красный перец по вкусу
• подсолнечное масло лить, чтобы вся капуста получилась очень маслянистой

Сначала подготовить овощи - почистить лук и сладкий перец. У баклажанов удалить плодоножку. Если используется свежий чеснок, его тоже почистить. Всё помыть. Луковицы разрезать на 4 части, перец и баклажаны вдоль пополам (если крупные, то тоже на 4 части). Далее используется широкий блендер (типа кастрюли) с ножом-резаком сверху. То есть, овощи сначала режутся в блендере верхним вращающимся ножом, падают вниз, и там режутся мельче ножом-блендером. Можно использовать другой способ их измельчения, но он наверняка будет дольше и не даст такой консистенции - по моему способу получается кашица с редкими мелкими кусочками, так гораздо вкуснее.

В блендере лук лучше измельчать с водой, это дает двойной эффект - во-первых, лук так сильнее измельчится, поскольку сухой лук хуже перемешивается ножами блендера. Во-вторых, он сернистые соединения не будут испарятся, они будут реагировать с водой. Также лучше с водой измельчать остальные овощи, с ней блендер порубит их не хуже мясорубки. После измельчения каждого овоща, чтобы уменьшить его потери, части блендера ополаскиваются водой под краном, но над дуршлагом с мелкой сеткой. Измельченные овощи из кастрюли блендера выкладываются в дуршлаг, чтобы стекла вся вода. Из дуршлага овощи вытряхиваются в кастрюлю, где они будут размешаны.

Сначала измельчается лук, на сковороду наливается много подсолнечного масла, и лук ставится на средний огонь жарится. Периодически надо к нему отвлекаться и перемешивать. Лук должен пожариться до равномерной золотистой массы, но не сухой. Пока он жарится, в блендере измельчаются остальные овощи - сначала сладкий перец, затем баклажаны.

Овощная каша кладется в большую кастрюлю, туда же выкладывается со сковороды лук, как только он будет готов, засыпается острый красный перец. Чеснок пок класть рано. НЕ СОЛИТЬ!! На сковороде надо еще обжарить с подсолнечным маслом томатную пасту - её надо обжаривать на сильном огне, постоянно помешивая, пока она не станет коричневатой. Выложить её в кастрюлю к овощам и всё тщательно перемешать.

В сковороду с высокими бортами выложить овощную массу, и жарить на среднем огне, часто полностью перемешивая. Время зависит от количества, на 1 кг это не менее часа, на 2 кг около 2-х часов. Главным индикатором является запах - пока в нем присутствует нотка сырых баклажанов, икра не готова. Готовая икра имеет характерный, очень вкусный запах. Можно проверять готовность на вкус. Всё должно быть мягким, ничего не должно хрустеть. Если используется свежий чеснок, то между делом его надо измельчить как можно сильнее. Когда стало казаться, что икра уже готова, всыпать чеснок и посолить, всё тщательно перемешать. Можно доперчить, если кажется, что икра недостаточно острая. Увеличить огонь, и дожарить в течение примерно 10-15 минут, постоянно перемешивая, не давая пригорать. Икру оставить на сковороде для остывания до комнатной температуры, затем переложить в закрывающуюся емкость и поставить в холодильник. Лучше всего, её есть на следующий день, когда она настоится.

На 1 кг баклажанов:
- 0.5 кг репчатого лука
- 0.5 кг сладкого перца
- 0.5 стакана подсолнечного масла
- 5-6 зубов свежего чеснока, или 3-4 чайных ложки сухого
- 1-2 чайных ложки молотого красного перца
- 3-4 чайных ложки соли

Примечание: можно ускорить в несколько раз приготовление икры, если баклажаны предварительно запечь в духовке или гриле, а перец в это время обжарить на сильном огне, часто помешивая, но я так не делаю.

Эта закуска деликатесная, поскольку время её приготовления не совсем адекватно получающемуся количеству. Хотя готовить её не сложно. На сковороде много перцев не пожаришь. Но в духовке можно за прием сделать в несколько раз больше. Правда, надо учесть, что время приготовления сократится.

Сладкие перцы помыть, не разрезать, плодоножку не удалять. На сковороде разогреть подсолнечное масло, и жарить на нем перцы на слабом огне, примерно около часа, периодически переворачивая. Готовность определяется по тому, что перцы стали коричневыми, мягкими, со всех сторон отшелушивается кожица, и они "просели", стали почти плоскими. Такие перцы переносятся по одному на тарелку, где с них удаляется кожица. Она отслаивается и удаляется очень легко. Кожицу выбросить. Аккуратно отделить от мякоти перцев плодоножки с большей частью семечек. Мякоть разрезать вдоль на полоски и очистить от семян. Мякоть выложить в емкость с бортиком, желательно в один слой. Сок, выделившийся при снятии кожицы, перелить из тарелки в стакан. Туда же слить масло со сковороды, оно тоже содержит сок перцев. Всыпать измельченный чеснок, соль, молотый красный острый перец, добавить уксус, долить в стакан подсолнечное масло, перемешать, и залить этой жидкостью перцы. Емкость закрыть и оставить на сутки в холодильнике.

На 10 средних перцев

• 1 чайная ложка гранулированного чеснока, или пара средних зубов свежего
• половина чайной ложки соли
• острый перец по вкусу
• столовая ложка яблочного уксуса 6%
• подсолнечное масло долить до 2/3 стакана

Этот салат хорошо известен и заслуженно почитаем. Я адаптировал рецепт под свои вкусы и способы приготовления. Может по-разному получаться, в зависимости от используемой селедки. Я предпочитаю брать готовые пресервы в масле, уже очищенные, с ними меньше возни, тем более, что со всем остальным её достаточно. Бывает и более вкусная целая селедка, но тогда ее надо предварительно подготовить, очистить и удалить кости.

Сначала ставим отдельно в кастрюле варить свеклу, не очищенную, корешок и "хвост" не срезать. Засекаем время начала варки. Потом ставим в одной кастрюле варить неочищенный картофель и неочищенную морковь. Варятся они практически одинаковое время, а наличие кожуры позволяет сохранить большую часть соков и вкуса. И чистить потом гораздо проще. Засекаем время, и заряжаем в третью кастрюлю вариться куриные яйца. Пока они варятся, режем репчатый лук мелкими кусочками. Я предпочитаю для селедки резать лук так: сначала луковица поперек пополам, потом половинки на 4 части, тоже поперек. Злой лук я не ем, поэтому я его заливаю кипятком, добавляю немного уксуса и так оставляю - когда придет время его укладывать в салат, он будет уже сладкий, но со вкусом свежего лука. Когда лук порезан и залит, яйца уже скорее всего, сварились, я их варю не менее 5 минут. Надо их снять с огня, слить кипяток, и поставить под проточную холодную воду. Можно проверять на готовность картошку и морковку, протыкая тонким ножом, причем достаточно проверять только морковку - если она готова, то картошка точно тоже. Когда они готовы, надо снять их и дать им остыть. Свеклу я варю час, хотя говорят, что достаточно 40 минут, но лучше мягкая разваренная свекла, чем недоваренная. Тем более, что кожура не дает соку вытечь. Когда свекла готова, яйца из-под воды убрать в холодильник. Минут через 15 после того, как картошка и морковка были сняты с огня, их тоже можно поставить в холодильник. Когда сварилась свекла, её надо поставить под проточную холодную воду. Теперь можно почистить картошку, морковку и яйца. Уже можно начинать готовить сам салат - сначала картошка пропускается через крупную электрическую терку, и сразу из нее, сыпется в емкость, в которой будет храниться салат. Получили первый слой, его разровнять и намазать майонезом. Кусочки селедки порезать кубиками, примерно по сантиметру. Выложить слой селедки на майонез плотно, в один слой. Теперь можно заваренный лук процедить через дуршлаг. Выложить слой лука в салат и обмазать его майонезом. На него сверху крупной электротеркой натереть морковь. Почистить яйца и натереть их сверху моркови. Промазать майонезом. Теперь почистить свеклу, натереть её, и тоже сверху обмазать майонезом. Если майонез заметно соленый, то солить салат не надо. Если не очень, то промазывая им каждый раз, желательно немного подсолить. Сверху можно посыпать черным молотым перцем. Желательно дать салату немного настояться в холодильнике, но можно и сразу есть.

На 1 миску салата:

- 2 средних картофелины
- 200-250 г очищенной селедки
- 1 маленькая луковица (1 чайная ложка уксуса и грамм 200 кипятка для гашения)
- 1 средняя морковка
- 2-3 яйца
- 2 небольших свеклы
- 300 г майонеза провансаль

Раки, как и шашлыки - сколько мужчин, столько и рецептов. Мне нравится такой:

Укроп сухой из расчета 1 целый стебель на 3-4 литра воды. Выбирая укроп, надо его нюхать - насколько приятный будет запах, настолько же приятным получится вкус раков. Соль кладется крупная, 1 столовая ложка на каждый литр воды (независимо от количества раков, укропа, и т.д). На каждые 3-4 литра воды - чайная ложка перца горошком и 3-4 крупных (или 5-7 мелких) лавровых листов. Также на каждые 3-4 литра почистить, и не разрезая, положить 1 среднюю луковицу. На каждый литр воды добавить примерно 20 грамм сливочного масла. Рассол 10 минут варить без раков на среднем огне, под крышкой. Через 10 минут огонь увеличить до сильного, кинуть в рассол раков, головами вниз, тогда они мгновенно погибают. Раков варить из расчета 10-15 крупных или 20 средних на 3 литра рассола. Средних варить ровно 12 минут после закипания, крупных 15 минут. Теперь самое трудное - надо погасить огонь, накрыть кастрюлю крышкой, и как минимум, дать ракам остыть в рассоле. На это потребуется около часа, за это время раки хорошо пропитаются соком. Идеально, если есть возможность дать ракам настояться в течение суток. Конечно, если нет возможности (точнее желания) ждать, то можно есть раков сразу. Но настоявшиеся они гораздо вкуснее.

Раковый бульон не сливать! Перелить его через дуршлаг в емкость с крышкой и поставить в холодильник. Из-за высокой концентрации соли, он может стоять до двух недель. Из него потом готовим суп с креветками.

Примечание: мелких раков я не люблю, люблю крупных, они вкуснее. Но покупаю обычно средних и крупных вместе - так получается дешевле, и средние часто самки, с икрой. А крупные практически всегда самцы.