Рецепт адаптирован для мультиварки Redmond RMC-4506, у которой нет режима поддержания любой заданной температуры. В мультиварках с таким режимом всё гораздо проще. - 1 килограмм свиного окорока (можно и другие части, но из окорока получается то, что надо) - 2 чайных ложки соли (кто любит более солёную ветчину - можно 1 столовую ложку) - 1/2 литра воды для засолки - 2.5 литра воды для варки - перец, чеснок - по вкусу (я лично люблю чистую ветчину - свинина, вода, соль) Этап 1 - соль растворить в воде комнатной температуры. Окорок многократно пробить с разных сторон тендерайзером. Чем больше и чаще, тем лучше. Либо, по другому способу, можно наполнить шприц солёной водой и накачать ей окорок - но это гораздо медленнее. Кто любит с перцем и чесноком - сделать ножом глубокие прорези в мясе и нашинковать его по желанию. Положить его в закрывающуюся герметично ёмкость, и залить остатками воды. Она должна покрыть окорок полностью. Закрыть и настаивать в холодильнике 3 суток. Этап 2 - воду для варки залить в мультиварку, на дно положить низкую решетку (у меня есть такие из комплекта аэрогриля), включить подогрев с закрытой крышкой (но открытым клапаном скороварки - для скорости наверно можно и с закрытым, но я не знаю, как работает защита в режиме подогрева, не проверял). Можно и без решетки, но так будет менее равномерный прогрев мяса из-за близкого контакта с нагревателем через дно чаши. Мультиварка нагреет воду до примерно 65-70 градусов и будет поддерживать эту температуру. Пока вода греется, плотно завернуть окорок в рукав для запекания, и обвязать его ниткой. Либо запечатать окорок в пакете с помощью вакуумного упаковщика. Когда вода подогреется (щёлкнет реле мультиварки), положить в воду окорок и накрыть чашу обычной стеклянной крышкой подходящего диаметра. (см. примечание *) Перед этим надо измерить температуру воды. После чего включить режим "Жарить" и периодически измерять температуру. В таком режиме мультиварка нагревает такое количество воды со скоростью почти ровно 1 градус в 1 минуту. Надо выключить нагрев, как только температура дойдет до 78 градусов - из-за тепловой инерции нагревателя, она потом еще немного поднимется, примерно до нужных 80 градусов. Затем вода в мультиварке будет остывать со скоростью почти ровно 1 градус в 10 минут (эта модель мультиварки является частично термосом - другие модели могут остывать быстрее). Достаточно подождать 20 минут (запустив отдельный таймер) и включить снова режим "Жарить" на 2 минуты (это время отображается на дисплее мультиварки). И так повторить 8 раз, то есть, варить ветчину при температуре 78-80 градусов около 3-х часов. После чего достать, распаковать и промыть её сначала под горячей, затем под холодной водой, и положить на сутки в холодильник (можно просто в целофановом пакете, но лучше завернуть в пергамент). Вкус получается такой, какого у магазинной ветчины не бывает. Есть только 1 минус - хранить такую ветчину просто в холодильнике долго нельзя, максимум 3 дня, после чего её надо обязательно обжаривать. Но это и не получится - оторваться от неё очень сложно, рука сама так и отрезает кусочки и кладёт в рот. Но если очень потребуется, ветчину можно запечатать вакууматором, и при особой необходимости заморозить. Примечание* - если используется мультиварка с автоматическим поддержанием температуры, то разумеется отсюда и до промывания ветчины можно всё пропустить - достаточно включить мультиварку в режим поддержания температуры 80 градусов на 3 часа и накрыть крышкой.
(
написано 28.02.2016,
опубликовано 28.02.2016)
|