Закуски

- щепотка кориандра
- щепотка майорана
- щепотка тимьяна
- щепотка базилика
- щепотка кардамона
- щепотка чабера
- 1/4 чл сумаха
- 1/2 чл сушёного чеснока
- 1/3 чл молотого красного острого перца
- 1 чл винного или яблочного уксуса
- 100 мл томатной пасты
- 100 мл воды
- 1/2 чл сахара
- соль по вкусу

Сушеные специи залить указанным количеством кипятка, добавить соль, сахар, дать остыть. Размешать с томатной пастой и уксусом. Дать настояться около часа в холодильнике. Особенно хорошо к мясу и птице получается с винным уксусом.

Сварить 10 минут в 100 мл воды специи - 2 гвоздики, щепотку корицы, 1/3 чл сумаха, 1/2 чл сухой петрушки, 1/2 чл сухого укропа, 1/3 чл кориандра, 1/2 чл острого красного перца, размешать 2 чл винного уксуса, 1 чл сахара, 1/3 чл соли, гвоздику вынуть, растворить остальное в 150-200 мл томатной пасты

- 1-1.5 кг окорока или шейки
- 1/2 чл молотого душистого чёрного перца
- 1/2 чл молотого острого чёрного перца
- 2 лавровых листа
- 60 г соли
- 25 г сахара
- 1 головка чеснока
- 1 литр воды

Свинину обмыть, заложить целиком в чашу мультиварки, залить водой. Она должна накрыть мясо целиком, и немного сверху. Засыпать все специи. Чеснок разобрать на зубы, но не чистить их от кожуры, так и забросить в воду. Закрыть крышку мультиварки, включить режим "варить мясо" на 45 минут. 15 минут вода будет закипать, остальное время мясо будет вариться. После варки сразу же переложить мясо в термос с широким горлышком, залить бульоном, переложить чеснок и лавровый лист. Постараться, чтобы максимальное количество перца тоже попало в термос. Закрыть его, обернуть термоизолирующим материалом, поставить в тёплое место. Через сутки мясо будет готово, его можно поставить в холодильник. Бульон оставлять с осторожностью - он очень солёный, и будет постепенно пропитывать мясо, если его в нём оставить. Мясо получается вкусным, натуральная варёная буженина, без консервантов и прочих добавок. Можно для пущей вкусности запечь её снаружи в аэрогриле.

- 450 г муки
- 3 желтка
- 1 стл топлёного сливочного или оливкового масла
- 230 мл воды
- 1 чл соли
- 1 чл сахара
- для чебуреков 1 стл водки

Муку смешать с солью и сахаром, сделать вулкан, влить в кратер масло и желтки, залить воду, вымесить, если надо добавить ещё муки. Оставить отдохнуть на 30 минут.

- 500 г красных сладких перцев
- 50-100 г красных острых перцев
- 300 г (3 шт) красных яблок
- 120 г сахара
- по щепотке молотого душистого перца, кардамона, семян кориандра, мускатного ореха
- 1 стл винного или бальзамического уксуса

Перцы помыть и очистить от плодоножек и семян. Острые тоже. Нарезать произвольно прямо в кухонный процессор. Следить чтобы не попадали семечки, они испортят консистенцию и будут хрустеть на зубах. Яблоки помыть и почистить от кожуры, мякоть нарезать произвольно к перцам. Добавить сахар и специи. Смолоть в равномерную массу. Выложить в кастрюлю, варить 40 минут на слабом огне, периодически перемешивая. Вода должна выкипеть, варенье получиться с консистенцией джема. После варки охладить. Количество острого перца по желанию, если положить 50 грамм, это будет остро, от 100 грамм будет дым из ушей. Но вкусно.

В оригинале перцы и яблоки сутки замачиваются с сахаром, потом варятся без специй 45 минут, потом размалываются, потом варятся с целыми специями 15 минут, потом специи надо удалять - я так и делал, но здесь упростил рецепт. Надо попробовать сделать именно моим способом и сравнить результат.

Однажды на дне рождения моей сестры я попробовал очень необычный соус - зелёного цвета, совершенно не острый и не солёный, но с тонким изысканным вкусом. К сожалению, заказ делала не сама сестра, а её подруга, поэтому сестра ничего не могла сказать про этот соус. Но как-то на отдыхе в раздаче шведского стола мне попался такой же соус. Так я узнал его название.

- 50 г листьев базилика, либо можно 1 чл сушёного
- 50 г петрушки, только листья
- 20 г очищенных кедровых орехов
- 50 г сыра пармезан
- 100 мл оливкового масла extra virgin
- соль по желанию (лучше даже совсем без неё)

Все ингредиенты соединить, смолоть малой мельничкой или погружным блендером в однородную массу, дать настояться при комнатной температуре. В холодильнике оливковое масло затвердевает, поэтому за достаточное время перед подачей соус из него надо доставать. Не нагревать. Хорошо идёт с самыми разными блюдами, или просто можно на хлеб намазать тонким слоем.

До примерно середины 90-х, до того как закрылось московское кафе "Прага" справа от главного входа в ресторан "Прага", в нём было замечательное блюдо - витки по-чешски. Я часто когда оказывался в Москве, выстаивал получасовую очередь в это кафе, иногда с улицы, иногда на морозе, и всегда брал там комплект - говяжий бульон, витки по-чешски, салат влажский, пару бутербродов со шпротами, пирожное "Прага" и кофе на молоке. С тех пор я никогда не видел где-либо такие витки. Вот недавно нашёл их рецепт, и попробовал сделать. Сравнить с оригиналом невозможно, но на вкус очень похоже.

- 700 грамм варёной ветчины, лучше всего брикет "Каневской", но конечно можно делать и с цельным варёным окороком
- 100 г 30%-35% сливок
- 60 г сливочного масла 80%
- 100 г сыра моцарелла (лучше всего брикет "Лакомо")
- 2 бульонных кубика, свиных или куриных, можно попробовать с грибными
- растворимый желатин на 1.5 л воды
- 1 чл соли
- чёрный молотый перец по вкусу
- 1.5 л воды

Воду вскипятить, в горячей воде растворить бульонные кубики и соль, добавить перец по вкусу. Затем воду остудить до температуры растворения желатина (обычно 60С), растворить в ней желатин. Теперь вода должна остыть до комнатной температуры. Пока она остывает, подготовить витки. От ветчины отрезать 15 тонких пластин размером примерно 12 на 6 сантиметров. Толщина как можно меньше. Если используется круглая ветчина, то отрезать 15 кругов максимально тонких. Можно заранее сделать это в магазине, попросив продавца сделать такую нарезку. Но вполне получится и дома с помощью острого БПН (большого поварского ножа). Должно остаться около 250 грамм ветчины. Её смолоть мясорубкой через мелкую сетку. Сливки взбить (попробовать без этого). Масло растопить в микроволновке в глиняной чашке в течение 1 минуты. Сыр натереть на средней тёрке. Соединить ветчину, сливки, масло и сыр, добавить черный молотый перец, перемешать в однородную массу. Разделить её на 15 частей. Брать одну часть, получится примерно полная столовая ложка, класть на край пластинки ветчины, и заворачивать её в трубочку, с начинкой внутри. Выложить витки в ёмкость для заливного достаточного объёма - все поместятся в контейнер 2.5 литра с высотой стенок около 5 сантиметров. Когда бульон остынет, залить им витки и поставить в холодильник до затвердевания заливного. При подаче отрезать отдельные витки.

Также можно перед приготовлением сварить несколько куриных яиц, нарезать их тонкими кружками поперёк, положить кружки на витки, и затем залить.

Примечание для себя - быстрорастворимый желатин в синей упаковке, хотя и написано что он для 1.5 литров, надо разводить в 1 литре. Он или не досыпан в пакет, либо слабый.

- 1 кг некрупных кабачков
- 2 средних морковки
- 2 средних луковицы
- 2 стл томатной пасты
- 3 стл оливкового масла
- 2 чл соли
- чёрный молотый или красный острый молотый перец по вкусу

Кабачки помыть, срезать плодоножку, не чистить, нарезать крупными кубиками. Пожарить до мягкости с 2 стл оливкового масла. Морковь и лук почистить, также нарезать крупными кубиками и пожарить в 1 стл масла. Томатную пасту обжарить помешивая до коричневатого оттенка. Потом всё сложить в кухонный процессор, смолоть в однородную массу. Эта икра на порядок вкуснее той, что продаётся в банках. Можно закручивать на зиму, если зимой эти овощи не доступны.

- 2 банки консервированных кальмаров
- 1 банка зелёного горошка мозговых сортов
- 1 стл майонеза провансаль
- 2 стл оливкового масла
- 1 стл бальзамического (винного) уксуса
- чёрный молотый перец по вкусу

Кальмаров достать из банок и нарезать полосками. Смешать с горошком и остальными ингредиентами.

По-ростовски - это потому, что на вкус они получаются очень похожими на варёных раков. А раки в Ростове-на-Дону - известный местный продукт, кулинарный символ города.

- 300-500 г не варёных креветок (брюшки), возможно замороженных
- пара веток зонтичного укропа с семенами
- 1 лавровый листик
- половина красного сладкого перца
- несколько горошин душистого перца
- 1.5 чл соли
- красный острый перец по вкусу

Креветки надо брать не варёные, серого цвета. Варёные при заводской варке потеряли изначальный вкус и большую часть собственного жира. Они не получатся такие же вкусные, как сырые. Креветки надо разморозить под струёй тёплой воды из крана или свободным способом. В небольшую кастрюлю влить 1 литр воды, добавить в неё укроп, лавровый лист, сладкий, душистый и острый перец, соль. Вскипятить и варить рассол 15 минут. За это время креветки надо очистить от панциря и удалить кишечник. После 15 минут варки рассола закинуть в него креветки, и довести почти до кипения. Но не варить дальше, снять с огня, и дать настояться 3-5 часов. Можно делать с уже варёными креветками (которые продаются розовыми), их тогда не надо доводить до кипения - забросить в рассол и сразу снять с огня.