Закуски

- 150 грамм твердого ароматного сыра
- ядра 4-х грецких орехов
- 100 грамм свиного балыка
- 2 столовых ложки майонеза провансаль
- 2 столовых ложки 10% сливок
- 3 куриных яйца
- 1 столовая ложка муки
- 1/4 чайной ложки соли
- молотый черный перец по вкусу

Смешать яйца, молоко, муку и соль, сделать омлет, но сильно не зажаривать. Затем омлет размолоть погружным блендером. Ядра орехов обжарить и размолоть в электромельничке. Сыр натереть на средней тёрке, балык натереть на самой крупной. Всё смешать, дать постоять не менее 2-х часов.

- 4 куриных яйца
- 60 грамм сахара
- 1.5 чайных ложки соли
- 500 мл молока
- 400 грамм муки
- 100 мл подсолнечного масла
- пакетик 11 грамм быстрых дрожжей

Яйца сначала взбить с сахаром и солью, молоко подогреть до 35 градусов, соединить с яйцами, мукой и маслом, всыпать дрожжи. Размешать электромиксером. Не прекращая размешивать, долить кипяченой воды или молока до получения желаемой густоты, но не более 100 мл. Можно не доливать, тогда получится меньше блинов, но они будут более толстыми. Оставить в тепле на 3-4 часа. Затем жарить на разогретой сковороде. Сковороду желательно через каждые 2-3 блина слегка смазывать подсолнечным маслом, иначе переворачивать будет сложно.

Изначально это были обычные закрытые пирожки. Но из-за большого количества муки пара пирожков не склеились, а при жарке из-за увеличения размеров полностью раскрылись. И как оказалось, они получились самыми вкусными. С тех пор я их делаю открытыми, так даже проще.

Тесто делается по этому рецепту. Перед жаркой пирожков надо вытопить в подсолнечном масле достаточное количество свиного жира. Смеси должно быть столько, чтобы пирожки погружались минимум до их середины. Я обычно растапливаю в половине стакана масла примерно такое же количество жира (то есть, в сумме около четверти литра) и жарю в ковшике диаметром 20 сантиметров. Когда в смесь погружены несколько пирожков, она покрывает их почти полностью. Для фарша надо очень тонко нашинковать белокочанную капусту и смешать её с перепелиными яйцами (можно и с куриными, но с перепелиными немного вкуснее), предварительно разболтанными с солью и молотым черным перцем. Соотношение примерно 6 перепелиных яиц (или одно куриное) на 500 грамм капусты. Соль и перец по вкусу. Из теста сформировать продолговатую колбаску, от которой отрезать небольшие куски, и раскатывать их в тонкие блины, толщиной в несколько миллиметров. В муке это получается очень легко. На кружок теста выкладывать небольшое количество фарша, примерно 2 чайных ложки, закрывать его, как чебурек, но заклеивать только углы, примерно по полтора сантиметра каждый. Середину оставить свободной, складывать пирожки в один слой на посыпанное мукой блюдо, поворачивая их открытой стороной вверх и немного придавливая сверху. Смесь масла и жира в чаше разогреть до температуры, при которой капля воды начинает мгновенно кипеть. Пирожки класть в смесь открытой стороной вверх и жарить до образования снизу коричневой корочки. Затем перевернуть их открытой стороной вниз и жарить до такой же корочки. Не надо опасаться, что капуста вывалится - пока пирожки жарятся снизу, яйцо свернётся и схватит капусту. Оно будет отлично удерживать её после переворачивания. Более того - яйцо не позволит сокам вытечь из капусты. После жарки пирожки получаются с хрустящей корочкой теста снаружи, но с очень сочной и мягкой капустой внутри. А верхняя часть капусты обжарится, что придаст пирожкам очень особенный вкус.

- 1 кочан пекинской капусты, лучше молодой
- 1 стакан острой кавказской аджики

Листья капусты проложить аджикой, настаивать неделю.

Рецепт адаптирован для мультиварки Redmond RMC-4506, у которой нет режима поддержания любой заданной температуры. В мультиварках с таким режимом всё гораздо проще.

- 1 килограмм свиного окорока (можно и другие части, но из окорока получается то, что надо)
- 2 чайных ложки соли (кто любит более солёную ветчину - можно 1 столовую ложку)
- 1/2 литра воды для засолки
- 2.5 литра воды для варки
- перец, чеснок - по вкусу (я лично люблю чистую ветчину - свинина, вода, соль)

Этап 1 - соль растворить в воде комнатной температуры. Окорок многократно пробить с разных сторон тендерайзером. Чем больше и чаще, тем лучше. Либо, по другому способу, можно наполнить шприц солёной водой и накачать ей окорок - но это гораздо медленнее. Кто любит с перцем и чесноком - сделать ножом глубокие прорези в мясе и нашинковать его по желанию. Положить его в закрывающуюся герметично ёмкость, и залить остатками воды. Она должна покрыть окорок полностью. Закрыть и настаивать в холодильнике 3 суток.

Этап 2 - воду для варки залить в мультиварку, на дно положить низкую решетку (у меня есть такие из комплекта аэрогриля), включить подогрев с закрытой крышкой (но открытым клапаном скороварки - для скорости наверно можно и с закрытым, но я не знаю, как работает защита в режиме подогрева, не проверял). Можно и без решетки, но так будет менее равномерный прогрев мяса из-за близкого контакта с нагревателем через дно чаши. Мультиварка нагреет воду до примерно 65-70 градусов и будет поддерживать эту температуру. Пока вода греется, плотно завернуть окорок в рукав для запекания, и обвязать его ниткой. Либо запечатать окорок в пакете с помощью вакуумного упаковщика. Когда вода подогреется (щёлкнет реле мультиварки), положить в воду окорок и накрыть чашу обычной стеклянной крышкой подходящего диаметра. (см. примечание *) Перед этим надо измерить температуру воды. После чего включить режим "Жарить" и периодически измерять температуру. В таком режиме мультиварка нагревает такое количество воды со скоростью почти ровно 1 градус в 1 минуту. Надо выключить нагрев, как только температура дойдет до 78 градусов - из-за тепловой инерции нагревателя, она потом еще немного поднимется, примерно до нужных 80 градусов. Затем вода в мультиварке будет остывать со скоростью почти ровно 1 градус в 10 минут (эта модель мультиварки является частично термосом - другие модели могут остывать быстрее). Достаточно подождать 20 минут (запустив отдельный таймер) и включить снова режим "Жарить" на 2 минуты (это время отображается на дисплее мультиварки). И так повторить 8 раз, то есть, варить ветчину при температуре 78-80 градусов около 3-х часов. После чего достать, распаковать и промыть её сначала под горячей, затем под холодной водой, и положить на сутки в холодильник (можно просто в целофановом пакете, но лучше завернуть в пергамент). Вкус получается такой, какого у магазинной ветчины не бывает. Есть только 1 минус - хранить такую ветчину просто в холодильнике долго нельзя, максимум 3 дня, после чего её надо обязательно обжаривать. Но это и не получится - оторваться от неё очень сложно, рука сама так и отрезает кусочки и кладёт в рот. Но если очень потребуется, ветчину можно запечатать вакууматором, и при особой необходимости заморозить.

Примечание* - если используется мультиварка с автоматическим поддержанием температуры, то разумеется отсюда и до промывания ветчины можно всё пропустить - достаточно включить мультиварку в режим поддержания температуры 80 градусов на 3 часа и накрыть крышкой.

- 2 филе из крупных куриных грудок, без кожи и хрящей
- 1.5 литра воды
- 1 средний зуб чеснока
- 1 небольшой лавровый лист
- 2 средних морковки
- 5-7 горошин душистого перца
- 30 грамм быстро-растворимого желатина
- небольшой пучок петрушки
- 2 чайных ложки соли
- щепотка куркумы по желанию

Грудки, лавровый лист, очищенную морковку, душистый перец, куркуму сложить в чашу мультиварки, залить водой, засыпать солью. Накрыть крышкой, закрыть клапан скороварки, включить режим "Варить" на 30 минут. Пока варится, мелко порубить петрушку. По окончании варки сбросить давление, достать грудки и морковку, отложить на блюдо. Морковка будет очень разваренной, её надо доставать аккуратно. Достать лавровый лист и перец, выбросить. Как только бульон перестанет кипеть, включить режим подогрева, медленно всыпать в бульон желатин, помешивая. Выдавить в бульон чеснок, и хорошо помешать. Мешать надо до полного растворения желатина. Руками и ножом разделать грудки, часть порвать, часть порезать - как больше нравится. Сложить в ёмкость для заливного, распределить равномерно. Сверху натереть или выложить нарезанную морковку, равномерно покрыть ей курицу. Аккуратно влить бульон, не разбалтывая морковку и курицу. Равномерно посыпать рубленной петрушкой. Закрыть крышкой и отправить в холодильник на сутки. При указанном количестве воды и желатина желе будет очень мягким и прозрачным. Благодаря куркуме, бульон будет иметь красивый желтый цвет. Морковка опустится на курицу, и создаст яркий красный слой в глубине. А зелень застынет сверху, и не потемнеет, сохранит натуральный вкус и цвет петрушки. Если сделать без куркумы, то бульон получается почти белый, тоже выглядит хорошо. Небольшое количество чеснока придаёт заливному нужную пикантность, но не забивает остальные вкусы. Вкус очень тонкий, никакие приправы к этому заливному не нужны. Внешне тоже будет выглядеть очень неплохо.

Тесто для пиццы может быть любое, но в него надо обязательно замешать майонез, сладкую горчицу и оливковое масло. Именно эта комбинация в результате даст нужный вкус, который соединится со вкусом запечёных продуктов и расплавленного сыра. Кто любит тесто потолще, могут умножить составляющие, а мне нравится, когда теста у пиццы почти нет, оно почти всё становится зажаренной хрустящей корочкой. Поэтому объем ингредиентов для него небольшой:

- 50 мл воды
- 1/4 чайной ложки дрожжей
- 1/4 чайной ложки соли
- чайная ложка майонеза
- 1/4 чайной ложки сладкой горчицы
- 1 чайная ложка оливкового масла
- 100 грамм муки

Муку надо соединить с дрожжами и солью, перемешать. Воду подогреть 10 секунд в микроволновке, влить масло, майонез и горчицу, перемешать их миксером. В тёплую смесь всыпать муку, вымесить тесто, изолировать от охлаждения, дать ему постоять около часа. Пока тесто подходит, порезать тонкими пластинами и обжарить на сильном огне шампиньоны (можно не обжаривать, но с обжаренными вкуснее). Натереть сыр, порезать тонкими пластинами колбасу или ветчину, помидор, измельчить сладкий перец и разрезать пополам оливки.

Для начинки:
- 100-150 грамм любимой колбасы или ветчины (мне больше всего нравится с балыковой колбасой)
- 50-70 грамм любимого твёрдого сыра
- 5-10 оливок без косточки и начинки
- 1/2 сладкого перца, лучше всего красного
- 1 спелый, но плотный помидор
- 3-4 небольших шампиньона
- 1 чайная ложка кетчупа
- 1 столовая ложка подсолнечного масла без запаха

Дно и немного стенки чаши мультиварки обмазать подсолнечным маслом без вкуса. Не оливковым, потому что у подсолнечного выше температура кипения, с ним корочка получится более поджаристая. Выложить в чашу тесто и раскатать его в тонкий блин с небольшими бортиками по стенкам чаши. Для раскатывания хорошо подходит... небольшой жёсткий пластмассовый мячик для собак. Разумеется, при условии, что собака им до того не играла. :D Хотя можно и руками размять, но сложнее сделать достаточно тонко. Бортики у пиццы вообще делают для того, чтобы не вытекал расплавленный сыр. Поэтому они могут быть минимальной высоты и толщины - полсантиметра вверх, и чем тоньше, тем лучше. Тесто обмазать кетчупом - не томатной пастой, не томатным соусом, а именно классическим кетчупом. На него равномерно выложить пластины колбасы. На колбасу положить пластинки помидоров, измельчённый сладкий перец, пластинки шампиньонов, половинки оливок. Распределить это всё равномерно по поверхности. Всё равномерно посыпать тёртым сыром. Крышку мультиварки закрыть, клапан скороварки оставить открытым. Включить Выпечку на 40 минут. По окончании крышку снять, накрыть чашу аэрогрилем и включить его на 150 градусов на 10 минут.

Единственный недостаток этой пиццы - небольшой размер при относительно длительном приготовлении.

Этот соус очень похож на томатный соус к мясу, но для некоторых блюд томат не всегда подходит. Например, к рыбе лучше соус без привкуса томата.

- 4 столовых ложки майонеза (классический провансаль)
- 1 столовая ложка мягкой горчицы, можно европейской
- 20 мл соевого соуса
- 1 стакан воды
- 1 чайная ложка сухого укропа
- 1/2 чайной ложки сушеного базилика
- молотой корицы на кончике ножа - не переборщить, буквально каплю
- 1/4 чайной ложки молотых семян кориандра
- 1 чайная ложка сухого чеснока
- 1 лавровый лист размером с чайную ложку
- 1/4 стручка красного острого перца или по вкусу молотого острого перца или табаско
- 2 чайных ложки крахмала для густоты

Воду влить в широкую кастрюльку с высокими бортами, подогреть, положить в неё все ингредиенты кроме чеснока и крахмала, и хорошо перемешать, довести до кипения, огонь уменьшить до слабого, но сохранить кипение. Варить 10 минут. Иногда помешивать, следить, чтобы не убежало. Через 10 минут достать лавровый лист. Крахмал растворить в столовой ложке холодной воды. Не снимая с огня добавить крахмал, и активно перемешивать, пока соус не загустеет. Снять, всыпать сухой чеснок, перемешать (лучше это сделать блендером, чтобы разбить возможные комки крахмала), дать остыть.

- 200 грамм мелких шампиньонов (примерно десяток-полтора, в зависимости от размера)
- 2 куриных яйца, взбитых в стакане
- 2 столовых ложки панировочных сухарей - их надо смешать с солью, чесноком, перцем и другими приправами по вкусу
- 1/2 чайной ложки мелкой соли
- 1/2 чайной ложки гранулированного чеснока
- другие приправы по вкусу
- черный молотый перец по вкусу
- 100 мл подсолнечного масла
- 100 грамм свиного жира

Обычно эту закуску готовят вместе с другими во фритюре. В масле надо вытопить жир, и потом уже в нём жарить всё - грибы, креветки, куриные крылышки, сыр, бананы и т.д. В данном случае предполагается, что жир вытоплен в подсолнечном масле, шкварки удалены, и ковшик с жиром стоит на огне. Дальше всё просто - надо наколоть вилкой гриб за ножку, окунуть его в яйцо, потом обвалять в сухарях с приправами, еще раз в яйцо, и еще раз в сухаях. И запустить в горячий, стоящий на огне фритюр. Там проследить, он должен через пару минут стать коричневым, тогда перевернуть. И еще через пару минуту будет готов. Если нет, то повалять его во фритюре, чтобы обжарился. Так со всеми грибами, пока место есть. Грибы достать, дать маслу стечь, подать горячими к водке или коньяку. Панировка схватится и сделает "корочку", внутри которой грибы сварятся и выпустят сок. Это бесподобно вкусная горячая закуска. Лучше всего её лопать целиком. ОФИГЕННО вкусно!

Мясо куриных голеней особенно вкусное, и холодец из них получается вкуснее, чем из грудок.

- 0.8-1 кг куриных голеней
- 1 небольшая луковица
- 1 средняя морковка
- 10 горошин душистого перца
- черный молотый или горошком острый перец по вкусу
- 2 чайных ложки соли
- 2 лавровых листа
- 1/2 чайной ложки гранулированного чеснока
- 30 грамм быстрорастворимого желатина
- 1.5 литра воды

Выход ~2.2-2.3 литра, зависит от размеров морковки и голеней.

Голени сложить в один слой на дно чаши мультиварки и включить режим "Жарить". Обжарить голени с нескольких сторон в течение 15 минут. За это время вскипятить воду в электрочайнике, почистить луковицу, не резать. Почистить морковку и порезать её кружками толщиной примерно полсантиметра. Жарение выключить и дождаться, когда голени в чаше перестанут шкворчать. Залить их водой, кинуть душистый перец, соль, лавровый лист, лук, морковку, острый черный перец. Если хочется получить желн красивого "куриного" желтого цвета, можно добавить щепотку куркумы. Перемешать, накрыть мультиварку крышкой, закрыть клапан скороварки, включить режим "Варить" на 30 минут. По окончании варки сбросить давление, снять крышку и выложить голени на блюдо, чтобы они остыли. Лук достать, отжать в бульон и выбросить. Желательно выловить перец горошком и лавровый лист, чтобы они не попались потом в холодце. К этому времени голени уже должны достаточно остыть, можно ободрать с них всю мякоть и кожу, сразу складывая в ёмкость для холодца, и там порубить их острым ножом, затем примять вилкой равномерно по ёмкости. Засыпать в бульон желатин и гранулированный чеснок, и размешать до растворения желатина. Бульон еще достаточно горячий, и растворение происходит очень быстро, за минуту-две. Перелить половником бульон с морковкой поверх куриного мяса. Закрыть, дать остыть до комнатной температуры, и поставить в холодильник на несколько часов до загустения.