Закуски

Сначала подготовить овощи - почистить лук и сладкий перец. У баклажанов удалить плодоножку. Если используется свежий чеснок, его тоже почистить. Всё помыть. Луковицы разрезать на 4 части, перец и баклажаны вдоль пополам (если крупные, то тоже на 4 части). Далее используется широкий блендер (типа кастрюли) с ножом-резаком сверху. То есть, овощи сначала режутся в блендере верхним вращающимся ножом, падают вниз, и там режутся мельче ножом-блендером. Можно использовать другой способ их измельчения, но он наверняка будет дольше и не даст такой консистенции - по моему способу получается кашица с редкими мелкими кусочками, так гораздо вкуснее.

В блендере лук лучше измельчать с водой, это дает двойной эффект - во-первых, лук так сильнее измельчится, поскольку сухой лук хуже перемешивается ножами блендера. Во-вторых, он сернистые соединения не будут испарятся, они будут реагировать с водой. Также лучше с водой измельчать остальные овощи, с ней блендер порубит их не хуже мясорубки. После измельчения каждого овоща, чтобы уменьшить его потери, части блендера ополаскиваются водой под краном, но над дуршлагом с мелкой сеткой. Измельченные овощи из кастрюли блендера выкладываются в дуршлаг, чтобы стекла вся вода. Из дуршлага овощи вытряхиваются в кастрюлю, где они будут размешаны.

Сначала измельчается лук, на сковороду наливается много подсолнечного масла, и лук ставится на средний огонь жарится. Периодически надо к нему отвлекаться и перемешивать. Лук должен пожариться до равномерной золотистой массы, но не сухой. Пока он жарится, в блендере измельчаются остальные овощи - сначала сладкий перец, затем баклажаны.

Овощная каша кладется в большую кастрюлю, туда же выкладывается со сковороды лук, как только он будет готов, засыпается острый красный перец. Чеснок пок класть рано. НЕ СОЛИТЬ!! На сковороде надо еще обжарить с подсолнечным маслом томатную пасту - её надо обжаривать на сильном огне, постоянно помешивая, пока она не станет коричневатой. Выложить её в кастрюлю к овощам и всё тщательно перемешать.

В сковороду с высокими бортами выложить овощную массу, и жарить на среднем огне, часто полностью перемешивая. Время зависит от количества, на 1 кг это не менее часа, на 2 кг около 2-х часов. Главным индикатором является запах - пока в нем присутствует нотка сырых баклажанов, икра не готова. Готовая икра имеет характерный, очень вкусный запах. Можно проверять готовность на вкус. Всё должно быть мягким, ничего не должно хрустеть. Если используется свежий чеснок, то между делом его надо измельчить как можно сильнее. Когда стало казаться, что икра уже готова, всыпать чеснок и посолить, всё тщательно перемешать. Можно доперчить, если кажется, что икра недостаточно острая. Увеличить огонь, и дожарить в течение примерно 10-15 минут, постоянно перемешивая, не давая пригорать. Икру оставить на сковороде для остывания до комнатной температуры, затем переложить в закрывающуюся емкость и поставить в холодильник. Лучше всего, её есть на следующий день, когда она настоится.

На 1 кг баклажанов:
- 0.5 кг репчатого лука
- 0.5 кг сладкого перца
- 0.5 стакана подсолнечного масла
- 5-6 зубов свежего чеснока, или 3-4 чайных ложки сухого
- 1-2 чайных ложки молотого красного перца
- 3-4 чайных ложки соли

Примечание: можно ускорить в несколько раз приготовление икры, если баклажаны предварительно запечь в духовке или гриле, а перец в это время обжарить на сильном огне, часто помешивая, но я так не делаю.

Эта закуска деликатесная, поскольку время её приготовления не совсем адекватно получающемуся количеству. Хотя готовить её не сложно. На сковороде много перцев не пожаришь. Но в духовке можно за прием сделать в несколько раз больше. Правда, надо учесть, что время приготовления сократится.

Сладкие перцы помыть, не разрезать, плодоножку не удалять. На сковороде разогреть подсолнечное масло, и жарить на нем перцы на слабом огне, примерно около часа, периодически переворачивая. Готовность определяется по тому, что перцы стали коричневыми, мягкими, со всех сторон отшелушивается кожица, и они "просели", стали почти плоскими. Такие перцы переносятся по одному на тарелку, где с них удаляется кожица. Она отслаивается и удаляется очень легко. Кожицу выбросить. Аккуратно отделить от мякоти перцев плодоножки с большей частью семечек. Мякоть разрезать вдоль на полоски и очистить от семян. Мякоть выложить в емкость с бортиком, желательно в один слой. Сок, выделившийся при снятии кожицы, перелить из тарелки в стакан. Туда же слить масло со сковороды, оно тоже содержит сок перцев. Всыпать измельченный чеснок, соль, молотый красный острый перец, добавить уксус, долить в стакан подсолнечное масло, перемешать, и залить этой жидкостью перцы. Емкость закрыть и оставить на сутки в холодильнике.

На 10 средних перцев

• 1 чайная ложка гранулированного чеснока, или пара средних зубов свежего
• половина чайной ложки соли
• острый перец по вкусу
• столовая ложка яблочного уксуса 6%
• подсолнечное масло долить до 2/3 стакана

Этот салат хорошо известен и заслуженно почитаем. Я адаптировал рецепт под свои вкусы и способы приготовления. Может по-разному получаться, в зависимости от используемой селедки. Я предпочитаю брать готовые пресервы в масле, уже очищенные, с ними меньше возни, тем более, что со всем остальным её достаточно. Бывает и более вкусная целая селедка, но тогда ее надо предварительно подготовить, очистить и удалить кости.

Сначала ставим отдельно в кастрюле варить свеклу, не очищенную, корешок и "хвост" не срезать. Засекаем время начала варки. Потом ставим в одной кастрюле варить неочищенный картофель и неочищенную морковь. Варятся они практически одинаковое время, а наличие кожуры позволяет сохранить большую часть соков и вкуса. И чистить потом гораздо проще. Засекаем время, и заряжаем в третью кастрюлю вариться куриные яйца. Пока они варятся, режем репчатый лук мелкими кусочками. Я предпочитаю для селедки резать лук так: сначала луковица поперек пополам, потом половинки на 4 части, тоже поперек. Злой лук я не ем, поэтому я его заливаю кипятком, добавляю немного уксуса и так оставляю - когда придет время его укладывать в салат, он будет уже сладкий, но со вкусом свежего лука. Когда лук порезан и залит, яйца уже скорее всего, сварились, я их варю не менее 5 минут. Надо их снять с огня, слить кипяток, и поставить под проточную холодную воду. Можно проверять на готовность картошку и морковку, протыкая тонким ножом, причем достаточно проверять только морковку - если она готова, то картошка точно тоже. Когда они готовы, надо снять их и дать им остыть. Свеклу я варю час, хотя говорят, что достаточно 40 минут, но лучше мягкая разваренная свекла, чем недоваренная. Тем более, что кожура не дает соку вытечь. Когда свекла готова, яйца из-под воды убрать в холодильник. Минут через 15 после того, как картошка и морковка были сняты с огня, их тоже можно поставить в холодильник. Когда сварилась свекла, её надо поставить под проточную холодную воду. Теперь можно почистить картошку, морковку и яйца. Уже можно начинать готовить сам салат - сначала картошка пропускается через крупную электрическую терку, и сразу из нее, сыпется в емкость, в которой будет храниться салат. Получили первый слой, его разровнять и намазать майонезом. Кусочки селедки порезать кубиками, примерно по сантиметру. Выложить слой селедки на майонез плотно, в один слой. Теперь можно заваренный лук процедить через дуршлаг. Выложить слой лука в салат и обмазать его майонезом. На него сверху крупной электротеркой натереть морковь. Почистить яйца и натереть их сверху моркови. Промазать майонезом. Теперь почистить свеклу, натереть её, и тоже сверху обмазать майонезом. Если майонез заметно соленый, то солить салат не надо. Если не очень, то промазывая им каждый раз, желательно немного подсолить. Сверху можно посыпать черным молотым перцем. Желательно дать салату немного настояться в холодильнике, но можно и сразу есть.

На 1 миску салата:

- 2 средних картофелины
- 200-250 г очищенной селедки
- 1 маленькая луковица (1 чайная ложка уксуса и грамм 200 кипятка для гашения)
- 1 средняя морковка
- 2-3 яйца
- 2 небольших свеклы
- 300 г майонеза провансаль

Раки, как и шашлыки - сколько мужчин, столько и рецептов. Мне нравится такой:

Укроп сухой из расчета 1 целый стебель на 3-4 литра воды. Выбирая укроп, надо его нюхать - насколько приятный будет запах, настолько же приятным получится вкус раков. Соль кладется крупная, 1 столовая ложка на каждый литр воды (независимо от количества раков, укропа, и т.д). На каждые 3-4 литра воды - чайная ложка перца горошком и 3-4 крупных (или 5-7 мелких) лавровых листов. Также на каждые 3-4 литра почистить, и не разрезая, положить 1 среднюю луковицу. На каждый литр воды добавить примерно 20 грамм сливочного масла. Рассол 10 минут варить без раков на среднем огне, под крышкой. Через 10 минут огонь увеличить до сильного, кинуть в рассол раков, головами вниз, тогда они мгновенно погибают. Раков варить из расчета 10-15 крупных или 20 средних на 3 литра рассола. Средних варить ровно 12 минут после закипания, крупных 15 минут. Теперь самое трудное - надо погасить огонь, накрыть кастрюлю крышкой, и как минимум, дать ракам остыть в рассоле. На это потребуется около часа, за это время раки хорошо пропитаются соком. Идеально, если есть возможность дать ракам настояться в течение суток. Конечно, если нет возможности (точнее желания) ждать, то можно есть раков сразу. Но настоявшиеся они гораздо вкуснее.

Раковый бульон не сливать! Перелить его через дуршлаг в емкость с крышкой и поставить в холодильник. Из-за высокой концентрации соли, он может стоять не менее двух недель. Из него потом готовим суп с креветками.

Примечание: мелких раков я не люблю, люблю крупных, они вкуснее. Но покупаю обычно средних и крупных вместе - так получается дешевле, и средние часто самки, с икрой. А крупные практически всегда самцы.

На фото ниже кажется, что раки мелкие - но это обман зрения. ;-) Кружка рядом поллитровая, размером с обычные пивные. А диаметр тарелки 25 сантиметров...

Для этой закуски надо отбирать мелкие шампиньоны (если нет мелких, то можно использовать крупные, но порезать их очень крупно). Грибы промыть, у каждого отламывается ножка под основание, но шляпка должна остаться целой. На сковороде разогревается подсолнечное масло. Грибы выкладываются на сковороду, и их надо жарить на среднем огне, периодически переворачивая. Можно поперчить. НЕ СОЛИТь!!!

Когда грибы будут готовы (это видно по цвету их шляпок), надо отдельно растопить сливочное масло, посолить, и подогреть его градусов до 60 С. Масло берется из расчета 50 г на 0.5 кг шампиньонов. Посолить масло из расчета 0.5 чайной ложки соли на 0.5 кг шампиньонов и тщательно размешать. После чего залить маслом шампиньоны и еще раз их размешать. Подавать желательно горячими.

Морковь, кабачки и лук почистить, помыть. В элекромельнице или мясорубке измельчить сначала лук, затем морковь и кабачки. Добавить соль, красный перец, гранулированный чеснок и карри. Добавить томатную пасту или томатный соус (не содержащий уксус). Все перемешать, выложить на сковороду с разогретым подсолнечным маслом, тушить до выкипания воды, затем жарить помешивая на сильном огне.

Рекомендую попробовать употреблять таким образом - сначала икре надо дать остыть. За это время нарезать тонкими полосками ветчину и/или вареную колбасу. На полоски выкладывать небольшое количество икры (примерно 1-2 чайных ложки), заворачивать полоски рулетиками (можно их закреплять с помощью шпажек для канапе), и закусывать ими водку.

• 3-4 средних кабачка
• 1-2 средних моркови
• 1 средняя луковица
• чайная ложка гранулированного чеснока
• красный перец по вкусу
• 1 чайная ложка соли
• половина чайной ложки карри
• 2-3 столовых ложки томатного соуса или пасты
• 4-5 столовых ложек подсолнечного масла

Эту закуску можно делать из любых свежих грибов, в Ростове проще всего из шампиньонов.

Грибы тщательно вымыть. Выложить в электромельничку и измельчить в ней. Если нет электромельнички, можно пропустить их через мясорубку на низких оборотах. Тоже самое сделать с репчатым луком (в мельничке можно измельчать его вместе с грибами). Перемешать грибы и лук. На сковороде разогреть сливочное масло, выложить в него грибы и тушить до выкипания воды. Посыпать черным молотым перцем, посолить и, помешивая, обжарить до коричневатого цвета.

Пока грибы тушатся, сварить вкрутую и затем почистить куриные яйца. Также измельчить их в мельничке или мясорубке. Когда грибы будут готовы, смешать их с яйцами и майонезом, и охладить.

Употреблять хорошо с блинами, завернутым в лаваш или питу, или просто на бутербродах.

На полкилограмма свежих грибов:

• 1 средняя луковица
• половина чайной ложки черного перца
• 4 яйца
  - 1 столовая ложка майонеза провансаль
• соль по вкусу

Несмотря на то, что огурцы в нших краях - продукт очень распространенный, у нас их не принято жарить. Видимо потому, что это имеет смысл делать только с ранними огурчиками, теми, которые обычно у нас засаливают. Более поздние огурцы при жарке будут раскисать. Огурцы не должны иметь семечки, и должны быть крепкими. Сейчас как раз время таких огурчиков, и вчера я на тяпницу их пожарил. Вполне можно это делать и в Лимане, если заранее запастись необходимыми компонентами.

Огурцы для жарки режутся кольцами толщиной около полутора сантиметров. Панировка делается следующим образом: смешиваются крахмал, соль, красный перец, чеснок (я традиционно использую гранулированный) и приправа карри. Огурцы надо обваливать в панировке и жарить с двух сторон, на сильном огне, в большом количестве подсолнечного масла. Жарить до образования коричневой корочки. Употреблять желательно горячими, сразу после приготовления. Но и холодные они будут иметь деликатесный вкус. Похоже на жаренные кабачки, но огурцы гораздо сочнее внутри.

На килограмм огурцов:

• 2-3 столовых ложки крахмала верхом
• половина чайной ложки соли
• половина чайной ложки красного перца
• чайная ложка чеснока
• треть чайной ложки карри

Редиску измельчить, заправить подсолнечным маслом, солью, красным перцем и гранулированным чесноком.

- полкило редиски
- три столовых ложки подсолнечного масла
- половина чайной ложки соли
- половина чайной ложки гранулированного чеснока
- красный перец по вкусу

Куриные яйца сварить вкрутую, почистить, измельчить. Молодую свежую капусту нашинковать, смешать с яйцами, заправить салат майонезом и сметаной, добавить соль и красный перец, тщательно перемешать.

- 10 яиц
- небольшой (полкилограмма) кочан капусты
- две столовых ложки майонеза верхом
- две столовых ложки сметаны верхом
- чайная ложка соли
- красный перец по вкусу