Закуски

- 400-500 грамм замороженного зеленого горошка
- 1/2 чайной ложки гранулированного чеснока
- 200 грамм свиного сала
- соль и перец по вкусу

Горошек разморозить, например просто высыпать в теплую воду и потом её слить. Пока он размораживается, вытопить в ковшике сало. Можно для объема добавить подсолнечное масло. Высыпать горошек в топлёный жир, жарить на среднем огне. Готовность проверять на вкус - как только горошины внутри станут мягкими, готово. Горошек вынуть шумовкой, дать жиру стечь. Посолить, поперчить, всыпать чеснок и тщательно перемешать. Употреблять горячим.

- 300 грамм свежих шампиньонов
- 1 средняя морковка
- 1 средняя луковица
- 1 сладкий красный перец
- 1/2 чайной ложки черного молотого перца
- соль по вкусу

Вымытые шампиньоны порезать крупными кусками. Если грибы размером с абрикос, то достаточно отделить ножку и шляпку разрезать на 4 части. Выложить на разогретую сковороду с подсолнечным маслом. Обильно посыпать молотым чёрным перцем. Обжарить на подсолнечном масле на сильном огне, часто помешивая. Отложить. Натереть на крупной терке очищенную морковку, также обжарить, выложить к шампиньонам. Нарезать соломкой лук, обжарить, выложить к шампиньонам. Почистить и нарезать соломкой красный сладкий перец, выложить к шампиньонам. Посолить и тщательно перемешать.

Это лучше готовить из голов нескольких сортов речных рыб, пара голов должны быть крупными, остальные как получится. Хотя, если делать из судака или осетра, то можно не использовать другую рыбу. В моём случае было так:

- 2 крупных головы судака (вкуснее холодца из судака может быть только холодец из осетра)
- 3 небольших головы пиленгаса
- 1 крупная морковка
- 1 средняя луковица
- 1.5 литра воды
- 1 лавровый лист
- 10 горошин душистого перца
- черный молотый перец по вкусу
- 2.5 чайных ложки соли
- 1 чайная ложка гранулированного чеснока
- необходимое для 1.5 литров воды количество быстрорастворимого желатина

Из голов вырезать глаза и жабры, головы промыть. Морковку лучше брать крупную, небольшая сильно разварится. Морковку и лук почистить, сложить с головами в чашу мультиварки, добавить перец, лавровый лист, чеснок, залить водой, всыпать соль, перемешать. Закрыть крышку, закрыть клапан скороварки, включить режим "Варить" на 50 минут. После сброса давления и снятия крышки аккуратно достать рыбу, морковку и лук. Лук отжать обратно в бульон и выбросить. Морковку отложить и потом порезать тонкими пластинами. Рыбу отложить на широкую тарелку, чтобы быстро остывала. Бульон через сетчатый дуршлаг перелить в отдельную ёмкость, и потом еще раз обратно в чашу мультиварки. Кто любит особо прозрачный холодец, могут его при этом процедить. Накрыть мультиварку крышкой и включить подогрев. Рыба уже должна стать слегка теплой, теперь самая сложная часть - надо перебрать руками головы, отделив все съедобное мясо от несъедобных костей, жил и запекшейся крови. Перебирать надо внимательно и очень тщательно, даже самые крупные головы содержат очень мелкие, хотя и не острые кости. Но встретить их в холодце будет не приятно. Когда мясо получено, сложить его в 2-х литровую ёмкость для холодца - широкую, с невысокими бортами. На него положить слоем пластинки морковки, или можно выложить рыбу и морковку слоями, если морковки много. Мультиварку включить в режим "Жарить", чтобы она быстро разогрелась до 90 градусов - для этого достаточно менее одной минуты. После этого мультиварку выключить, и растворить в бульоне желатин. Температуры бульона будет достаточно для его растворения. С обычным желатином тоже можно делать, но придётся его настаивать, для этого часть бульона надо предварительно охлаждать. С быстрорастворимым гораздо удобнее. Количество желатина имеет смысл подбирать как если бы делалось заливное в таком же количестве воды - рыбьи головы дают довольно мало коллагена, слишком плотной "дрожалка" не будет. После растворения залить бульон в ёмкость с мясом и морковкой, закрыть её и поставить на сутки в холодильник.

- 700 грамм креветок (лучше всего брюшки королевских или тигровых)
- 1.5 литра воды
- 3 чайных ложки соли
- 5-7 горошин душистого перца
- 1 лавровый лист
- 3-5 веток сухого укропа с соцветиями
- 1/2 сладкого красного перца (порезать мелко)
- 1 зуб чеснока (порезать мелко)
- щепотка тмина

Всё, кроме креветок, засыпать в кипящую воду, варить 10 минут. Креветки в это время разморозить под струей теплой воды из крана. Через 10 минут всыпать креветки, довести до кипения, варить 3 минуты на сильном огне, под крышкой. Дать остыть, не вынимая креветки. Затем креветки достать, сложить в герметично закрывающуюся ёмкость, залить доверху рассолом, закрыть и поставить в холодильник на сутки.

Тесто для пирожков тоже должно быть удачное. Фарш тоже простой:

- 700 грамм нежирной говядины
- 1 небольшая луковица
- 2/3 чайной ложки соли
- черный молотый перец по вкусу
- 1 литр воды
- 2-3 столовых ложки подсолнечного масла

Говядину смолоть, лук смолоть, смешать всё с солью и перцем. На сковороде разогреть подсолнечное масло, выложить говядину, на сильном огне помешивая обжарить. Воду вскипятить. Убавить огонь, влить в мясо кипяток, накрыть крышкой, тушить 10 минут на слабом огне. Крышку снять, мясо сдвинуть к краям сковороды, добавить огонь и дождаться выкипания воды. Не прозевать, чтобы мясо не начало гореть. Готовый фарш должен остыть - его имеет смысл делать, пока подходит тесто, тогда времени хватит.

Пирожки формировать из небольших раскатанных в муке кусков теста, класть примерно 2-3 чайных ложки фарша. Жарить на подсолнечном масле на сковороде на слабом огне, сначала с двух плоских сторон, потом на двух ребрах. Можно попробовать жарить во фритюре, тоже должно получиться.

Каждый пирожок - отдельное наслаждение.

- 100 мл 1.5%-2.5% кефира, можно скисшего или можно свежее молоко
- 200 мл воды
- 70-100 грамм сливочного масла или спреда
- 500 грамм муки
- 10 г сухих дрожжей
- 1+1/4 чайных ложки соли
- 2 столовых ложки сахара
- 2 чл разрыхлителя

С маслом тесто получается плотнее, так лучше для жаренных пирожков. Со спредом лучше для пирогов. От качества масла напрямую зависит вкус этого теста, оно влияет в большей степени, чем кефир. Предполагается, что масло и кефир охлаждены в холодильнике. Мука имеет комнатную температуру около 25 градусов. В ёмкости для вымешивания смешать муку, дрожжи, соль и сахар. Отдельно вскипятить воду, залить ей масло или спред, помешать, чтобы оно растаяло. Влить кефир и ещё раз перемешать. Получится смесь температурой около 36 градусов. Если использовались масло и кефир комнатной температуры, надо дождаться, пока смесь остынет хотя бы до 38 градусов. Температуру удобнее всего измерять цифровым медицинским градусником. Влить слегка тёплую смесь в муку, в результате температура теста будет оптимальной для работы дрожжей. Вымесить мягкое тесто. Можно досыпать немного муки, чтобы оно перестало липнуть, буквально грамм 30-50. Долго месить не обязательно, достаточно пары минут. Месится очень легко. Оставить накрытым в тёплом месте на 2-3 часа, чтобы тесто могло расширяться. Примерно через час тесто ещё раз перемесить. Занимаемый объем в результате будет около 3х литров. Тесто будет эластичным, хорошо тянущимся, прочным.

Давно искал, как сделать вкусный томатный соус к мясу - наконец-то попробовал сделать по мотивам нескольких рецептов, и сразу попадание в десятку. Соус получился очень вкусный, даже его запах пробуждает аппетит, а если съесть немного, то сразу хочется кусок мяса или курицы.

- 4 столовых ложки томатной пасты (несладкой, несолёной) с горкой
- 1 стакан воды
- 1 чайная ложка сахара
- 1/2 чайной ложки соли
- 1 чайная ложка сухого укропа
- 1/2 чайной ложки сушеного базилика
- молотой корицы на кончике ножа - не переборщить, буквально каплю
- 1/4 чайной ложки молотых семян кориандра
- 1/2 чайной ложки сухого чеснока
- 1 лавровый лист размером с чайную ложку
- 1/4 стручка красного острого перца или по вкусу молотого острого перца или табаско
- по желанию 1 чайная ложка крахмала для густоты

Воду влить в широкую кастрюльку с высокими бортами, подогреть на плите, добавить все ингредиенты, кроме чеснока и крахмала, хорошо перемешать, поставить на средний огонь, довести до кипения, огонь уменьшить до слабого, но сохранить кипение. Варить 10 минут. Иногда помешивать, следить, чтобы не убежало. Когда время выйдет, достать стручок перца и лавровый лист. Крахмал растворить в столовой ложке холодной воды. Не снимая с огня добавить 1 чайную ложку крахмала, и довести до кипения, активно перемешивая, пока соус не загустеет. Теперь можно снять, всыпать сухой чеснок, перемешать, дать остыть.

- 200 грамм крабовых палочек (не замороженных)
- 300 грамм шампиньонов
- 1 небольшая луковица
- 3 средних морковки
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 3 веточки укропа
- 1/2 чайной ложки соли
- молотый острый перец по вкусу

Поставить вариться очищенную морковку. Крабовые палочки мелко порезать, лук порезать соломкой, обжарить вместе с крабовыми палочками на сильном огне в подсолнечном масле. Жарить постоянно помешивая, пока не останутся не обжаренные кусочки палочек. Затем порезать мелко шампиньоны и обжарить их в масле. Когда морковка сварится, её натереть на крупной терке, укроп мелко порезать, влить масло, всыпать соль, перец, все смешать. Салат вкуснее всего именно тёплый.

Для теста:

- 1 желток
- 1 чайная ложка сахара
- 1 чайная ложка соли
- 1 столовая ложка сметаны
- 1 чайная ложка сухих дрожжей
- 100 мл молока
- 20-30 мл воды
- 15 г сливочного масла
- 350 грамм муки

Для фарша:

- 200 грамм куриного фарша
- 200 грамм говяжьего фарша
- 1/2 небольшой луковицы
- 20-30 мл соевого соуса
- черный молотый перец по вкусу

Желток смешать с сахаром и сметаной, взбить блендером. Отдельно в воде растворить дрожжи. Отдельно в молоко положить масло, поставить в микроволновку на 20 секунд. Растопленное масло размешать, влить дрожжи, оставить на 30 минут.
Лук для фарша порубить в малой электромельничке. Можно смолоть мясорубкой, но это хуже. Смешать все компоненты фарша. Когда пройдут 30 минут молока, влить его в муку, вымесить тесто, оставить в тепле минимум на 1 час.

Когда тесто подойдет, формировать пирожки с фаршем, жарить на сковороде на подсолнечном масле с двух сторон.

Для теста:

- 300 грамм муки
- 200 мл воды
- 50 мл подсолнечного масла
- 1/2 чайной ложки сахара
- 11 грамм дрожжей
- 1/2 чайной ложки соли

Муку смешать с дрожжами, солью и сахаром. В воду вылить масло, размешать и подогреть в микроволновке 20 секунд. Воду вылить в муку и замесить тесто. Оставить его накрытым в тепле на 2 часа.

Для фарша

- 250 грамм молотой говядины
- 1/2 небольшой луковицы
- 1/4 чайной ложки соли
- черный молотый перец по вкусу

Лук порезать максимально мелко (но не молоть). Все смешать, вымесить руками фарш, дать ему отдохнуть, пока подходит тесто, но не менее 1 часа.

Тесто разделить на 8 одинаковых частей, фарш на 4 одинаковых части. На подложке из муки раскатать лепешку из одной части теста, диаметром около 15 см, отложить. Раскатать еще одну такую же лепешку. Одну часть фарша руками или как-то иначе размять в лепешку около 10 см в диаметре. Положить на лепешку из теста, накрыть второй лепешкой из теста. Завернуть и залепить края. Это надо делать тщательно, чтобы при жарке сок не вытек. Чтобы края лучше слипались, их надо смочить водой. На плите разогреть сковороду с толстыми стенками и подсолнечным маслом. Положить на нее беляш закатанными краями наверх и жарить под закрытой крышкой (крышка должна иметь отверстие для выхода пара) на слабом огне. Через пару минут вилкой примять края, если они начинают отлипать. Жарить, пока поверхность не станет заметно коричневой. Потом перевернуть, и жарить с другой стороны. Также сделать еще 3 беляша.